咸菜怎样腌制好吃
咸菜是中国度庭喜欢的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜，有较强的咸味，可常年保留。制造原料关键有黄瓜、辣椒、酱油等。
1、选好腌渍原料
腌制感菜原料，必定合乎两条基本规范：一是新颖， 不杂菌感化，合乎卫生要求；二是种类必定对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有少量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无滋味；还有一些蔬菜吃法繁多，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要决定那些耐储备，不怕压、挤，肉质松软的种类，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
腌菜，最好决定新颖蔬菜。假设蔬菜搁置一段期间， 就会随着水分的隐没而消耗掉必定的营养，出现老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子安全；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特意是叶绿素较多的蔬菜纤维质安全，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，滋味也不好。所以最好决定六、七成熟的新颖蔬菜。
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要状态划一，大小、 薄厚基本匀称，考究色、味、香型、外表好看。
2、准确把握食盐的用量
食盐是腌制咸菜的基本辅佐原料。 食盐用量能否适宜，是能否按规范腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本规范，最高不能超越蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超越25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（极速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量普通高于腌制叶菜的用量。
3、按时倒缸
倒缸，是腌制咸菜环节中必无法少的工序。 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜高低翻倒。这样可使蔬菜始终散热，受平均，并可坚持蔬菜原有的色彩。
4、咸菜的食用期间。
普通蔬菜中都含有硝酸盐， 不新颖的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐常年进入血液中，人就会四肢有力。
刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量回升，通过一段期间， 又降低至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，普通腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐回升到达高峰，十五天后逐渐降低。二十一天即可有害。所以，腌制蔬菜普通应在二十天后食用。
5、蔬菜腌制工具的决定
腌制咸菜要留意经常使用适宜的工具， 特意是容器的决定尤为关键。它相关到腌菜的品质。
（1）决定腌器：腌制数量大，保留期间长的，普通用缸腌。 腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，普通运行坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，期间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。 普通用陶瓷器皿为好，切忌经常使用金属制品。
（2）酱腌咸菜，普通要把原料菜切成片、块、条、 丝等，才便于酱腌浸入菜的组织外部。假设将鲜菜整个酱腌，不只腌期长，又不易腌透。
6、 咸菜的腌制温度及搁置场合
（1）咸菜的温度普通不能超越摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐朽蜕变、变味。在夏季要坚持必定的温度，普通不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温渡过低咸菜受冻，也会蜕变、变味。
（2）贮存脆菜的场合要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必定密封发酵的咸菜以外，普通在腌制初期，腌器必定敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地中央，以利于分发咸菜生成的热量。咸菜出现腐朽、蜕变，少数是因为咸菜储备的中央不合要求，温渡过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时分发所形成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。
7、腌制品和用具的卫生
咸菜，特意是酱腌菜，是间接影响人体的肥壮。 因此，必定留意和坚持咸菜的清洁卫生。
（1）腌制前的蔬菜要处置洁净。 蔬菜自身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农*。所以腌制前必定要把蔬菜彻底荡涤洁净，有些蔬菜洗净后还须要晾晒，应用紫内线杀死蔬菜的各种有害菌。
（2）腌菜的用具要洁净。普通家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。 因此，经常使用时必定刷洗洁净，除掉灰尘和油污，洗过的用具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁衍，影响腌品的品质。
