鲁菜菜谱

导语：吃货好友们想吃鲁菜呢，那么你知道它的做法是怎样样的吗，上方为大家带来鲁菜菜谱，快来看看吧。

1.德州扒鸡

德州扒鸡，汉族名菜之一，鲁菜经典。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史，如今许多南来北往的旅客通过德州，都要慕名购置扒鸡品味;各国来华观赏旅行的外宾亦十分喜欢“德州扒鸡”。

主料：鸡1只(重1000克左右)

配料：口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克(约耗100克)，五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成)，饴糖少许。

做法：

1、活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口拔出，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上;将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背微微砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分。

2、饴糖加清水50克调匀，平均地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至金黄色，捞出沥油。

3、锅上旺火，加清水(以淹没鸡为度)，放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时留意坚持鸡皮不破、整鸡不碎。

特点：

色泽苍白，鸡皮光洁，肉质肥嫩，香气扑鼻，味鲜美。

要留意决定鲜活嫩鸡，普通用1000～1250克左右重的鸡，过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡愈添加味，忌用旺火急煮。

2.油焖大虾

鲁菜中最滞销的大菜之一，也是最好把握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美，壳酥肉嫩，色泽红亮。

主料：大虾10只

配料：味精2克，盐5克，白糖50克、香油、酱油10克，料酒20克，葱段、姜片各5克，高汤150克，水淀粉、花生油50克。

做法：

1、将大虾剪去须、爪，除去头部沙包和脊背砂线，洗净。

2、锅上火加油烧至五成热，下入虾煸炒用手勺微微压其头部，挤出虾脑至两面呈金黄色，盛出;

3、锅留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖熟，加味精炒匀，而后将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。

特点：

大虾红亮、肉质鲜美，味鲜咸甜香。

挤虾脑时要挤虾头的上部，手要轻，坚持头与身的完整。

3.九转大肠

九转大肠，山东济南的传统名菜，鲁菜经典菜肴。

主料：熟猪大肠3条(重约750克左右)

配料：绍酒10克、酱油25克，白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克(实耗75克)、花椒油15克。

做法：

1、将熟大肠3条(生大肠经洗刷后，入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟)，区分切成3厘米长的扳“指”段，在沸水锅中焯过捞出，沥干水。

2、炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈白色的捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻平均，盛入盘内，撒上香菜末即成。

1、大肠必定里外洗刷洁净，除去粘液、污物，否则成菜必有异味。

2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。

4.葱烧海参

鲁菜中的名菜，以水发海参和大葱为主料，色泽清脆，溢满浓烈的葱香滋味，堪称是色香味俱全的美味佳肴。

主料：海参100克

配料：姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克。

做法：

1、海参切成宽片，煮透后控去水分。

2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。

3、清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。

4、猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

特点：

海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后有余汁。

5.清汤燕菜

燕菜，又名燕窝，清汤燕菜，用于初级宴席中的头菜登席。燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾。

主料：燕窝50克

配料：清汤2000克、精盐7.5克、味精5克、绍酒10克。

做法：

1、将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，微微捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净。

2、用开水把碱消溶，放入洗净的燕窝，用筷子微微搅动一下，泡5分钟后捞出，接着再用开水泡5 分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用。

3、汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝焯一下，控净水分放在汤碗内。

4、净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精，从燕窝的周围微微浇入碗内即成。

特点：

燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，营养价值很高。

1、燕窝内的绒毛要摘净，用镊子摘净毛和杂质。

2、燕窝最好当日用当日发，发好后寄存勿超越两天。

6.酸辣乌鱼蛋

乌鱼蛋，乃乌贼(俗称墨鱼)的产卵，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮(即脂皮)，它含有少量蛋白质，产于我国山东青岛、yan台等地，一贯被视为海味珍品，是一道历史悠久的名菜。

主料：乌鱼蛋100克

配料：醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤250克、熟鸡油5克。

做法：

1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。而后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，重复五六次，以去掉其咸腥味。

2、将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，添加用水调好的湿淀粉，搅拌平均，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。

1、发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，假设今日不用，必定用清水浸泡起来，每天要换一次性水。

2、味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致蜕变变味。

7.扒原壳鲍鱼

山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后，又区分盛在各个原来的壳内，它的外型好看又名贵。

主料：带壳鲜鲍鱼12个

配料：绍酒15克、净鱼肉200克、味精3克、火腿肉25克、鸡蛋清2个、冬笋25克、葱姜未各2克、湿淀粉100克、精盐25克、鸡油25克、清汤500克。

做法：

1、将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，而后捞出把肉挖进去，片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切生长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片。

2、鱼片洗净剁成泥，放入碗内，加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌平均，倒在大平盘内摊平。

3、将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗洁净，再入开水煮过捞出控干水分。

4、洗净的鲍鱼壳口朝上，划一地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸5分钟取出。

5、炒勺内倒入清汤，加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内，锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

特点：

此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，滋味鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。

1、沸水煮鲍鱼时，煮的期间不能过长，一烫即可。

2、鲍鱼壳要刷洗洁净，不能带有杂质和鲍肉。