菜系及效用：
云贵菜
口味：
咸鲜味
工艺：
蒸
酿青头菌的 ... 资料：
主料：
青头菌500克,鸡胸脯肉200克
辅料：
淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋清25克,肥膘肉50克,鲻鱼100克
调料：
胡椒粉3克,酱油30克,大蒜（白皮）15克,盐8克,香油2克,味精1克,小葱10克,姜5克
酿青头菌的特征：
菌葱绿，汁金红，肉嫩，味咸鲜，芡油亮，酒饭均宜。
教您酿青头菌怎样做，如何做酿青头菌才好吃
1. 将猪肥膘肉切片；2. 鲻鱼宰 ... 制净片净肉去皮、骨，将肉片成片；3. 鸡脯肉去油膜、皮筋，切成条；4. 将以上三料区分放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背平均的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用；5. 肉泥内添加葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉，用手不停的搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁；6. 直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开，不下沉才到达需要，即成捶料；7. 选未开的青头菌，削去根，洗净，摘下菌杆另作他用；8. 蒜瓣切成末。9. 鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉调成蛋清糊；10. 将调好的蛋清糊区分涂抹在青头菌帽的内壁上；11. 再将捶料一一地挤入青头菌内，使青头菌呈圆球形；12. 炒锅注入熟猪油，烧到五成热时，添加青头菌，待其炸起皮时捞出，镶摆在扣碗内；13. 青头菌杆垫底，上笼蒸15 分钟至肥烂取出，翻摆在汤盘内；14. 炒锅加熟猪油，将蒜末炸熟、添加上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉，用少许清水调清，兑入味精、胡椒面勾清芡；15. 调好的清芡浇在青头菌上，淋上香油即成。
酿青头菌的 ... 要诀：
1. 捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎，挤出绿汁水添加捶料中即成。红捶料，将红芡菜捣碎，挤出红汁水添加捶料内即成。捶料的色彩不能用矿物染料；2. 炸制青头菌，放入后用手勺推进，防止相互粘连。且要把握好火候，否则炸焦而失去其特有风味；3. 青头菌务必荡涤洁净，否则会影响菜质量量；4. 因有过油炸制环节，需预备熟猪油1000克。
小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜少量饮茶。
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