潮州牛筋丸怎样做好吃
牛肉丸是广东潮州驰名的中央小食，属于潮菜系。在潮州曾经有近百年历史，可分为牛肉丸、牛筋丸两种。牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑；牛筋丸由于参与了嫩筋因此更有嚼头、有口感。
潮汕牛筋丸做法
主料：牛肉(肥瘦)(500克)
辅料：淀粉(蚕豆)(20克)
调料：小葱(30克) 盐(3克) 味精(3克) 白砂糖(2克) 胡椒粉(1克) 猪油(炼制)(5克)
制造工艺
1、将清水、精盐、味精、白糖、湿淀粉放入盆中，调成味料。
2、把去筋膜的牛肉放在砧板上，用铁铜一对剁成细泥后，再用刀剁约5 分钟。
3、剁好的牛肉泥放入味料盆中拌至起胶，挤成丸子，每个约重15克。
4、挤好的丸子浸入冷水盆内。
5、把牛肉丸放入沸水锅内，用小火滚(氽)，水要坚持微沸，火候不宜过旺。
6、12分钟捞起放入冷水里浸1 分钟，再放入沸水中泡约5分钟至熟捞起，放入汤窝内，加葱球，撒胡椒粉。淋上猪油。
7、用中火烧热炒锅，放入上汤1500毫升，浇至微沸，撇去汤面浮沫，微微倒入窝内便成。
技术要领
1、牛肉必定除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，由于这样能力使牛肉的肌肉组织遭到最大破坏，从而扩展肌肉中蛋白质与水的接触面，参与持水量。
2、淀粉加热后，会吸水糊化收缩，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能参与牛肉丸的弹性。不过这里也要把握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力无余，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。
3、搅打牛肉糁时，必定要顺一个方向，否则牛肉馅难以构成胶状。
4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目标是使食粉、调味料有短缺的期间施展作用。
5、牛七牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火缓缓加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。
